Milánské rizoto: Krémová delikatesa s vůní drahého koření. Jak se správně připravuje?
10. 5. 2022 Vaření
Italské rizoto je samo o sobě specifické a od toho našeho se výrazně liší. Je plné másla a parmazánu, nádherně krémové, jemné a rozhodně za to nemůže smetana, ale správný způsob vaření a speciální druh rýže. Může se připravit na mnoho způsobů, to žluté milánské patří k těm nejjednodušším.
Risotto alla Milanese je nejlepší samotné i jako příloha
Risotto alla Milanese (tedy milánské rizoto) patří k těm nejzákladnějším verzím mezi italskými rizoty. Jde vlastně o úplně obyčejnou základní verzi rizota obohacenou o trochu šafránu. Právě toto luxusní drahé koření může za žlutou až zlatavou barvu rizota a dodává mu i specifickou chuť a vůni.
Milánské rizoto pochází, jak již jeho název napovídá, ze severozápadu Itálie, ze druhého největšího italského města Milána. Připravují jej ale po celé Itálii. Italové si jej vychutnávají nejčastěji samotné, často se ale podává s další severoitalskou specialitou známou jako osso buco. Jde o telecí morkovou kost, která se připravuje dušená na mnoho způsobů – nejčastěji s česnekem a petrželkou na víně nebo s kořenovou zeleninou. Rizoto je ovšem vynikající třeba i s mořskými plody nebo s chřestem.
Mohlo by vás zajímat
Jakou rýži na milánské rizoto?
Základem dokonalého rizota, a nejen toho milánského, ale obecně italského, jsou kvalitní ingredience. Italské rizoto se od toho našeho liší hlavně tím, že se nevaří ze stejné rýže, jako obvykle připravujeme naše rizoto, ale ze speciální kulatozrnné. Ta obsahuje hodně škrobu, a díky tomu se rozváří do krémové konzistence.
Přitom se ale musí uvařit tzv. na skus (tedy al dente) tak, abyste při jídle cítili tvrdší jádro rýže. Italové nedají při přípravě rizota dopustit na odrůdu Carnaroli. U nás spíš seženete rýži Arborio, z ní připravíte obzvlášť krémové rizoto. K méně obvyklým odrůdám patří Vialone Nano, Sant´Andrea nebo Maratelli. Ty jsou obvykle k dostání v prodejnách s italskými potravinami.
Aby bylo rizoto dostatečně krémové
Odlišný je i způsob vaření této rýže. Nevaří se rovnou s celou dávkou tekutiny, ta se postupně k rýží přilévá a nechává se vždy nejprve vydusit. Místo vody se ale používá vývar (zeleninový či masový), který dodává rizotu tu správnou chuť. Samozřejmě je mnohem lepší použít poctivý domácí vývar než jen vodu s rozpuštěným bujonem. Rýži je ovšem nejprve nutné osmahnout na másle, díky tomu se zrnka uzavřou a pak do sebe lépe vstřebají tekutinu. Tomuto procesu se říká tostatura a je klíčový pro dokonalou krémovitost rizota.
Rýže musí být na skus
Osmahnutá rýže se nejprve zalévá bílým vínem, které ji pak dodává příjemnou vůni. Nesnažte se rizoto odbýt nekvalitní vínem s tím, že je to přece jen do jídla. Řiďte se pravidlem, že do jídla patří víno, které byste sami vypili. Alkoholu se nebojte, vína se dává jen trocha a nechává se nejprve odpařit, čímž se odpaří i alkohol. Pak už se postupně dolévá vývar – předtím, než se dolije další várka nejprve se nechá odpařit ta předešlá.
V přilévání vývaru a vaření se pokračuje, dokud není rýže na povrchu mazlavá, zrníčka jsou přitom uvnitř stále trochu křupavá a rizoto je krásně krémové a vláčné. Nejlepší je rizoto vařit v nějaké mělčí pánvi, aby se mohla tekutina dobře odpařovat. Během vaření občas rýži promíchejte, aby se nepřichytila na dno.
Mohlo by vás zajímat
Máslo zajistí jemnost rizota, šafrán žlutou barvu
Nakonec se rizoto neobejde bez pořádné dávky másla, která ho krásně zjemní. Máslo je opravdu důležité a nešetřete s ním. Případně jej můžete pro dietnější verzi nahradit i olivovým olejem, ale chuť másla zkrátka nic nenahradí. V případě milánského rizota pak nesmíte zapomenout na šafrán. Stačí jen pár nitek a rizoto se krásně zbarví dožluta.
Šafrán má navíc zajímavou zemitou, trpkou a trochu nasládlou chuť. Pokud je hodně hořký, nejde zřejmě o pravý šafrán, ale jen o napodobeninu nebo nějakou směs šafránu s levnějšími druhy koření. K celkovému dochucení rizota už vám stačí jen přidat nastrouhaný sýr – nejlépe pravý parmazán označovaný jako Parmigiano Reggiano.
Náš tip: Pokud byste si chtěli připravit pravé italské šafránové rizoto, můžete se do toho pustit podle našeho receptu.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Velký přehled nejlepších těst na cukroví: Uděláte si linecké, kokosové nebo kávové?
První adventní neděle se blíží a mnoho z nás se… Číst více
Jak zahustit těsto na palačinky. Stačí použít osvědčený recept a palačinky se vždy povedou
Základem chutných palačinek je osvědčený recept, na který je spolehnutí. Pokud takový máme, držíme se ho a rádi se k němu vracíme. Můžeme využít… Číst více
Vánoční dárky pro ženy jsou někdy opravdovým oříškem. Máme pro vás tipy na originální dárky od srdce a přímo z vlastní kuchyně
Vánoce se blíží každým okamžikem a vám chybí dárky pro nejmilejší? Možná byste jim rádi dali něco krásného, originálního, lahodného nebo užitečného?… Číst více
Jak připravit odpalované těsto? Není to nic složitého, stačí dodržet několik zásad
Také milujete žloutkové věnečky, španělskou pochoutku churros nebo řezy zvané mraky? Jsou vyrobené z tzv. odpalovaného těsta, z kterého mají některé… Číst více
Ječné kroupy
Ječné kroupy jsou vlastně celá ječná zrna, zbavená pouze obalových vrstev. Jsou velmi výživnou i zdravou potravinou, obsahují vitamíny skupiny B a E,… Číst více
Kernotto, kernoto
Kernoto jsou špaldové kroupy, vzhledem podobné klasickým kroupám ječným. Vznikají oloupáním a obroušením špaldových zrn. Jsou výborné chuti, vhodné… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Jak připravit sirup z bezových květů zastudena: Kromě bezu stačí jen citron, cukr a správný postup
Šafrán: Víte, kde v kuchyni použít toto nejdražší koření světa a jak poznat padělek?
Čím starší, tím lepší. Pravý italský parmezán je doslova delikatesou a králem mezi sýry
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Kuřecí kořeněná stehna pečená na zelenině
Přidáno před 17 hodinami
Makovec za hubičku (z domácí pekárny)
Přidáno před 18 hodinami
Naložené ředkvičky
Přidáno 15. 5. 2024 21:05
Červená čočka s rajčaty a špenátem s masem i bez
Přidáno 15. 5. 2024 07:48
Tarhoňa s mletým masem a zeleninou
Přidáno 14. 5. 2024 12:27
Nudlové těsto z domácí pekárny
Přidáno 14. 5. 2024 10:19